قارچ و یک دنیا خاصیت




قارچ خوراکی از جمله محصولاتی است که از دیرباز به عنوان یک محصول خودرو مورد علاقه مردم به ویژه در مناطق کوهستانی و کوهپایه ای شناخته شده است. به دلیل همین مسئله تشابهات فراوان بین قارچ های خوراکی و سمی، هر ساله تعدادی از مردم براثر مصرف قارچ سمی که در کنار قارچ های خوراکی می رویند دچار مسمومیت شده و حتی تعدادی از آنها جان خود را از دست می دادند.● مقدمه
قارچ خوراکی از جمله محصولاتی است که از دیرباز به عنوان یک محصول خودرو مورد علاقه مردم به ویژه در مناطق کوهستانی و کوهپایه ای شناخته شده است. به دلیل همین مسئله تشابهات فراوان بین قارچ های خوراکی و سمی، هر ساله تعدادی از مردم براثر مصرف قارچ سمی که در کنار قارچ های خوراکی می رویند دچار مسمومیت شده و حتی تعدادی از آنها جان خود را از دست می دادند. همین موضوع باعث شد کشت و تولید قارچ خوراکی در مزرعه به عنوان یک حرفه کشاورزی مورد توجه قرار گیرد.
قارچ ها به طور کلی برخلاف دیگر گیاهان فاقد گل و دانه هستند و به جای دانه یا به اصطلاح بذر، اسپور تولید می کنند. بنابراین قارچ ها در زمره گیاهان تولید کننده اسپور محسوب شده و در شاخه ای به نام ریسه داران و تولیدکنندگان اسپور قرار می گیرند. اختلاف قارچ ها با دیگر گیاهان عدم وجود کلروفیل در سلول آنهاست، در نتیجه قارچ ها برخلاف دیگر گیاهان قادر به تولید مواد آلی مورد نیاز خود نبوده و از مواد آلی موجود در محیط استفاده می کنند. بنابراین تولید مواد آلی و غذائی مورد نیاز قارچ خوراکی یا کمپوست از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
● تاریخچه
از هزاران سال پیش در بین ملل و اقوام مختلف خوردن بعضی قارچ ها متداول بوده ولی دانش قارچ شناسی از حدود یکصدوپنجاه سال پیش به صورت علمی شکل گرفته و رشته خود را آغاز و تکامل سریع را طی کرده است.
سوابق تاریخی حاکی از آن است که چینی ها از حدود ۱۰۰۰ سال پیش گونه ای از قارچ قهوه ای و نیز حدود ۹۰۰ سال پیش قارچ شی تاکه را روی چوب پرورش داده اند، ولی قارچ دکمه ای Agaricus Bisporus از سال ۱۶۵۰ میلادی در فرانسه پرورش داده شده است و قارچ صدی Pleurotus از سال های ۱۹۰۰ میلادی در آلمان و ۱۹۷۰ میلادی در هندوستان به صورت پرورشی تولید شده اند.
ولی در کشور ما متأسفانه تعداد قارچ شناسان کم بوده و به همین دلیل آگاهی ما از تعداد، تنوع، اکولوژی قارچ های ایران بسیار کم است.
در حدود سال ۱۸۶۵ هنر پرورش قارچ دکمه ای به انگلستان و از آن جا به آمریکا گسترش یافت و برای دستیابی به روش های کارآمد امروزی راهی بس طولانی پیموده شده است.
از زمان جنگ جهانی دوم مشکلات کمبود غذائی و کوشش برای دستیابی به منبع غذائی پروتئینی جدید سبب شد تا مطالعات علمی بر روی تعیین ارزش غذائی قارچ های خوراکی و پژوهش هائی در زمینه های مختلف تهیه کمپوست صورت گیرد.
اولین اقدامات برای کشت قارچ خوراکی مزرعه ای در ایران در سال ۱۳۳۷ انجام گرفت اما بنا به دلایل متعدد از جمله عدم حمایت سازمان های دولتی ذیربط، قارچ خوراکی برای سال های طولانی به عنوان یک محصول کشاورزی تجملاتی باقی ماند، به طوری که تا سال ۱۳۶۸ تعداد مراکز کشت و تولید قارچ خوراکی در کشور تنها به ۷ مزرعه محدود می شد.
از سال ۱۳۶۹ برنامه های گسترده ای برای توسعه کشت و تولید قارچ خوراکی تدارک دیده شده تا جائی که بانک های مختلف اقدام به سرمایه گذاری در این صنعت نوپا کردند و تعداد مزارع تولید قارچ خوراکی ظرف ۵ سال به بیش از ۵۲ مزرعه رسید.
اما متأسفانه عدم مطالعه کافی و شتابزدگی در صدور پروانه برای احداث مزارع تولید قارچ خوراکی توسط افراد غیرمتخصص، عدم استقبال مردم از قارچ های تولید شده و اشباع سریع بازار مصرف سبب شده بیش از ۵۰ درصد از سرمایه گذاران در این عرصه در سال های ۶۹ تا ۷۴ دچار ورشکستگی شده و لطمات جدی بر این صنعت وارد شود.
با شکل گیری انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی در سال ۱۳۷۵ رایزنی های گسترده ای برای تشویق دوباره بانک ها به سرمایه گذاری در این صنعت نوپا در کنار تشویق مردم به مصرف قارچ خوراکی تولید شده در مزارع به عمل آمد و در نهایت رونق تازه ای در تولید و مصرف قارچ های خوراکی به وجود آمد.
● شکوفائی در تولید قارچ خوراکی
سال ۱۳۷۹ را می توان سرآغاز دوره شکوفائی پرورش و مصرف قارچ های خوراکی در ایران نامید. در این دوره با اقتصادی شدن تولید قارچ خوراکی و حمایت های گسترده فنی و تسهیلاتی مرحله تازه ای از تمایل بانک ها و سرمایه گذاران بخش خصوصی به مشارکت در اجرای طرح های بزرگ تولید این محصول پرطرفدار آغاز شد و حتی تعدادی از سرمایه گذاران و شرکت های خارجی نیز پای به این عرصه گذاشتند.
در سال های پس از ۱۳۷۹ تحولات چشمگیری در استفاده از فن آوری نوین و مشاورین متخصص داخلی و خارجی به وقوع پیوست و مزرعه های بزرگ و کاملاً مدرن، ویژه تولید قارچ خوراکی در نقاط مختلف کشور احداث شدند.
● انواع قارچ های خوراکی
عمده ترین گونه های قارچ خوراکی که در ایران تولید می شوند عبارتند از:
▪ قارچ دکمه ای (Agaricus Bisporus)
▪ قارچ صدفی (Pleurotus Ostreatus)
بیش از ۹۰ درصد قارچ تولیدی در ایران در نوع قارچ دکمه ای می باشد.
● ویژگی های کشت قارچ های خوراکی
▪ استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ استفاده بهینه از فضا






▪ استفاده بهینه از آب
▪ ارزش غذائی و داروئی
▪ اشتغال زائی
● استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ پسماندهای کشاورزی (کلش گندم و برنج)
▪ پسماند مرغداری ها
▪ خاک اره، تراشه و خرده های چوب
● ارزش غذائی و داروئی درصد پروتئین
▪ به ازاء وزن تر قارچ: ۳ الی ۴ درصد
▪ به ازاء وزن خشک: ۳۰ الی ۵۰ درصد
▪ اسیدهای آمینه ضروری
قارچ های خوراکی حاوی ۹ اسید آمینه ضروری بدن هستند.
Lysine, Methionine, Tryptophane, Threonine, Valine, Leucine, Lsoleucine, Cystine, Pheny Lalanine
▪ بیشترین ارزش غذائی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذائی پروتئین آن می باشد.
▪ قارچ ها به لحاظ پروتئین در مقایسه با برخی مواد غذائی از قبیل گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر، نان در سطح بسیار پائین تری قرار دارند.
▪ به طور کلی پروتئین قارچ به لحاظ ارزش غذائی، حد واسط بین پروتئین های گوشت و سبزیجات قرار دارد.
▪ قابلیت هضم پروتئین قارچ عامل مهمی در تنظیم رژیم غذائی به شمار می رود.
● کربوهیدرات ها
کربوهیدرات ها پس از آب یکی از اجزاء اصلی تشکیل دهنده قارچ به شمار می رود. موارد مورد نیاز قارچ ترکیبات پیچیده ای هستند که قسمتی از دیواره های سلولی گیاهان از قبیل سلولز، همی سلولز و لینگنین را تشکیل می دهند و این مواد در کمپوست وجود دارند.
● آب
حدود ۹۲ درصد قارچ را آب تشکیل می دهد، لذا تأمین این عنصر جهت رشد نمو قارچ بسیار ضروریست.
تعداد واقعی قارچ ها ۱۴۰۰۰۰ گونه است، تاکنون ۱۴۰۰۰ گونه قارچ شناسائی شده است. از این تعداد ۲۰۰۰ گونه خوراکی و ۷۰۰ گونه دارای خواص داروئی اند.
● خواص داروئی
▪ ضدتومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن
▪ تنظیم قند خون
▪ کاهش کلسترول و فشار خون
▪ جلوگیری از انسداد عروق
▪ ضدالتهاب پوست
▪ ضدآلرژی
با بررسی های به عمل آمده در زمینه اثرات ضدتوموری مصرف قارچ های خوراکی، قارچ های خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این گونه بیماری ها به شمار می آیند. تغذیه قارچ های خوراکی می تواند اثرات ضدتوموری در مقابل تومورهای آلوژنیک و سین ژنیک داشته باشد. به منظور روشن شدن مکانیسم این اثرات از طریق اعمال تغذیه قارچ های خوراکی قطعاً نیاز به تحقیقات گسترده تری می باشد.